Нож — незаменимый атрибут на кухне дома или в ресторане. Среди разнообразия производителей их сложно выбрать. Однако в последние годы становятся известными японские ножи для кухни, поэтому рассмотрим популярные модели, правила хранения, основы — как заточить.
История японских ножей
История происхождения уходит в XI век. Ковка мечей здесь признана искусством, которое не каждому под силу. Им овладевали избранные мастера.
Холодное оружие важно для каждого японца. Мечи, катаны были символом нации, символизировали боевой дух, настрой смелых воинов, которые создавали историю. Они были частью жизни каждого воина.
По очертаниям клинка, типу, рисунку определяли клан и род, к которому принадлежал самурай. Некоторые из них выглядели аскетично, другие же, наоборот, старались украсить нож в японском стиле живописными орнаментами с цветами, животными, птицами. Катана была символом императорской власти. Получить ее в дар считалось большим уважением, почетом.
Японцы, выдвигая требования к мастерам кузнечного дела и заточки японских ножей, достигли небывалого успеха. Постоянное совершенствование технологий, отдача любимому делу позволили создать лучшее холодное оружие.
Однако Вторая мировая война в корне изменила жизнь жителей Страны восходящего солнца. Оккупационные власти не только категорически запретили производство, но и изъяли уже имеющееся. Сотни профессионалов вынуждены переквалифицироваться, искать себе новую работу, чтобы суметь заработать, выжить.
В то время началось промышленное производство ножей разного предназначения, а именно японские складные, охотничьи, керамические, из дамасской стали, поварские.
Какие они, настоящие японские ножи
Самурайские мечи считались самыми острыми, опасными, а на смену пришли прочные, острые японские кухонные ножи. Они создавались вручную, с множеством нюансов, тонкостей. У самых истоков мечи изготавливались из цельного куска металла.
На смену пришла железная руда, в составе которой присутствовали вольфрам или молибден. Они делали их гибкими, пластичными, но при этом прочными. В кузнечных мастерских отбивали молотом.
Кузнец делал сначала тысячу заготовок, доводя металл до толщины листа фольги, а после соединял в одно целое. Это позволяло получить прочный клинок. Полировщик убирал излишки материала, полировал поверхность, затачивал, придавал изделию завершенный вид.
Сама технология производства, которая применялась в давние времена сохранилась и по сей день. При производстве мастера используют два вида металла: высокоуглеродистая сталь служит основанием, а с низким содержанием углерода — лицевая, внешняя часть. Соединив, мастер несколько раз закаляет в печи, разогретой до 900 градусов.
Это необходимо для спекания краев. После этого заготовку помещают в соломенный пепел, где она в течение суток остужается. После — клинку придают форму, полируют, точат его, закаляют.
Далее, наносится логотип фирмы-изготовителя, подбирается рукоятка. На завершающем этапе покрывают антикоррозийным веществом, способствующие продлению срока эксплуатации.
Виды японских ножей
Известно более 700 видов. Они отличаются по размеру, способу заточки, но главное по продуктам, для которых они предназначаются.
Узкоспециализированные или универсальные модели — выбор зависит от требований покупателя. Среди них можно встретить варианты, приближенные к европейским, но тем не менее они превосходят конкурентов по качеству.
Нож Деба
Этот вид традиционно используется для разделывания рыбы и нарезания нежнейшего филе морепродуктов. У него много подвидов, но если вы не собираетесь покупать набор, то рассмотрите два варианта:
- Hondeba — это модель с односторонней заточкой, длина лезвия которого от 15 до 24 см. Режущая кромка около кончика острее, для нарезания рыбного филе. Пятка, она же основание, нужна для разрубания мелких косточек. Соблюдение основного правила позволяет сохранить в пригодном состоянии, не изнашивать его.
- Ai deba — универсальный. Длина режущей кромки составляет 17–25 см. У него также заточена только одна сторона.Его функция: работа с филе, бескостным мясом.
Обратите внимание! Mioroshi deba, Oroshi deba, Kodeba — товары для профессиональной кухни.
Нож Сантоку
Santoku переводится как «три добродетели». Если говорить о кухне, то здесь речь идет о трех — мясо, рыба, овощи.
У них двухсторонняя заточка, а длина режущей кромки достигает 16–18 см, при этом около острия заточка японских ножей тоньше. Узкая ручка дает возможность повару манипулировать инструментом:
- нарезать тонкую соломку;
- мелко рубить;
- нарезать крупные куски.
Геометрические очертания обуславливают одиночнона-правленные режущие движения сверху вниз или плавно переходящие с пятки к кончику.
Многие увидят сходство с европейскими поварскими ножами. Но «японцев» отличает качество металла, четкая форма, которые сказываются на функциональности.
Нож для сашими
Yanagi Ba для приготовления национального японского блюда. Он обладает тонким, длинным клинком, который внешне напоминает ивовый листок. Длина от 20 до 32 см.
Двусторонняя заточка японских кухонных ножей невероятной остроты по длине позволяет нарезать тончайшие кусочки сырой рыбы и мяса, которые потом удобно брать палочками.
Нож для овощей
Японские ножи Nakiri Bocho (Накири Бочо) разработаны лишь для шинкования зелени, а Usuba Bocho (Усуба Бочо)— для резки овощей. Лезвие у них довольно широкое, массивное, а режущая кромка очень остро заточена. В длину они могут достигать 15–25 см. Клинок не заострен, что придает самому ножу прямоугольную форму. Его ширина около 5–6 см.
Они очень схожи внешне, однако у Накири Бочо — двусторонняя заточка, а у Усуба Бочо — односторонняя, к тому же он тяжелее. Его предпочитают использовать профессионалы. Накири же довольно часто встречается в обычных домах, прекрасно справляется с обработкой зелени, овощей.
Нюансы конструкции ножей из Японии
Как и в инструментах любого другого производства у «японцев» также есть рукоять и клинок — две главные составляющие. У одних моделей предполагается двухсторонняя заточка, а у других — односторонняя.
Обратите внимание! Заточенная сторона подбирается для повара относительно его рабочей руки — с правой или левой стороны.
Они состоят из нескольких слоев. Сердцевина — считается самой твердой. Ее изготавливают из высокоуглеродистой стали. По бокам, в качестве обкладки, применяют более мягкие металлические сплавы.
Этот процесс называется ламинированием. Дополнительные слои металла защищают сталь от коррозии, повышают его прочность, твердость, износостойкость. Срок эксплуатации во многом зависит от владельца, но не стоит бояться, что он сломается быстро. Это качественные приборы, рассчитанные на длительное пользование.
Еще одна особенность — это количество обкладок. У лезвия с двусторонней заточкой их две, то есть с каждой стороны, а у односторонней — одна, которая располагается с затачиваемой стороны. То есть под руку повара.
Клинок может быть полноценным продолжением, перейти в рукоять.
Сталь для производства
При производстве используется несколько видов стали. Hitachi Metals — одна из известнейших компаний, занимающихся выпуском металлических сплавов. Их маркируют в зависимости от цвета бумаги, используемой на заводах.
- Shiro Gami — переводится как белая бумага. Его используют при производстве самых дорогих инструментов. Сталь проходит несколько этапов очистки от примесей. В состав включены лишь железо, углерод (1,2-1,5%). Такой состав обеспечивает превосходную остроту в сочетании с гибкостью, а марганец и кремний, так же используемые при производстве, отвечают за прочность.
- Ki Gami — желтая. Этот тип подобен первому, но содержание углерода в нем снижено до 1-1,2%. В составе этого нелегированного сплава с высоким содержанием углерода нет хрома. Этот нюанс требует особой внимательности от хозяина. Клинки из «желтого» сплава в руках умелого повара надолго останутся острыми, не будут нуждаться в дополнительной заточке.
- Ao Gami — голубая. При разработке этого металлического сплава используются вольфрам, хром, ванадий. Клинки из этого сплава неприхотливы: они устойчивы к коррозийному воздействию, ударам, падениям, надолго сохраняют свой первоначальный вид и свойства.
- ZDP 189 — это последняя разработка высококачественной стали. Она объединяет в себе самые лучшие характеристики: твердость увеличена до 67 единиц по шкале Роквелла, пластичный, приятный внешний вид. Уникальный состав позволяет полировать поверхность до зеркального состояния.
Когда точить нож
Приборы японского производства отличаются остротой. Они с легкостью справляются с сырым мясом и рыбой, с легкостью превратят овощи и зелень в мелкую соломку или кубики. Однако, как и каждый предмет, который активно используют, он нуждается в уходе.
Если вы заметили, что первоначальная заводская острота́ пропала, а продукты начали хуже поддаваться — это значит пришло время наточить лезвие. При активной эксплуатации эту процедуру производят примерно один раз в месяц.
Процесс заточки японских ножей
Лезвие у приборов, пришедших к нам из Страны восходящего солнца, отличается от привычного европейского. Здесь важно учесть некоторые правила, как точить японские ножи:
- Необходимо купить специальный водный камень.
- Сперва инструмент обрабатывают камнем с показателем 400–700 единиц. Он убирает механические повреждения, подготавливает к дальнейшему процессу. Мысленно разделите всю длину на 3–4 части, обрабатывайте каждую поочередно. Новички могут использовать специальные удерживающие механизмы. Движения направлены в сторону обуха, при этом на обратной стороне образуется заусенец. Когда вся кромка обработана и имеет одинаковую длину — можно приступать ко второй стороне.
- Основная заточка производится камнем с показателем 700–2000 grit. Если сильных повреждений нет, то можно начинать со второго этапа. В результате работы восстанавливается острота́ лезвия, выравниваются результаты подготовительного этапа. Принцип остается тем же.
- Для финишной обработки потребуется брусок 2000–5000 единиц. Действия остаются прежними, разница заключается лишь в том, что теперь не будет образовываться заусенец. Чтобы проверить остроту надо повернуть нож лезвием в сторону лица. У идеально заточенного острие не видно. Если есть блики — манипуляции продолжают.
- Этот этап необязателен. При использовании мелкозернистых камнейс показателем от 5 тыс. до 20 тыс. единиц производится полировка. Однако следует быть предельно аккуратным, ведь именно на данном этапе вы можете свести на нет приложенные усилия, испортить достигнутый ранее результат.
Совет! Процесс предполагает множество ошибок у новичков, поэтому чтобы не портить дорогие ножи, рекомендуется сначала потренироваться на дешевых аналогах.
Частота заточки ножей и виды деформаций
Заводская заточка сохраняется примерно в течение одного года. Если владелец выполняет рекомендации по уходу и хранению, то потребуется лишь периодическая правка — 1 раз в месяц. Но не стоит переусердствовать, ведь интенсивное и довольно частое воздействие постепенно истончает лезвие, сокращая срок службы.
Выделяются 3 вида деформаций:
- Нарушение направления резки. При этом острота́ остается неизменной. Для решения возникшей проблемы достаточно выправить клинок — заточка не потребуется.
- Затупление режущей кромки.
- Сколы, заусенцы исправляются при помощи сложного ремонта с последующей заточкой.
Выбираем камень для заточки ножа
Выбор подходящего инструмента для заточки дорогого фирменного изделия — непростое занятие, ведь каждый хозяин желает максимально продлить срок его эксплуатации. Известно несколько основных видов:
- японский точильный камень — универсальный вариант. Они с легкостью исправят дефекты поверхности, при этом они прослужат максимально долго. Они не засаливаются, имеют разные показатели абразивности;
- керамические обладают неоспоримыми достоинствами — качественная обработка, доступная цена, неприхотливость, долговечность. При этом вам придется приложить немало усилий;
- алмазные просты в использовании, качественно справляются с поставленной задачей, долговечны. Однако если не соблюдать технику, то можно раз и навсегда испортить изделие.
Для японских ножей, чаще выбирают водные камни из-за видимых преимуществ перед другими. К тому же сама процедура доведения режущей кромки до совершенства — интересная, занимательная.
Технология использования водного камня
Что может быть проще, чем наточить нож? Но для каждого используемого инструмента есть свои правила:
- На этапе подготовки камни замачивают в воде. При использовании нескольких вариантов различной абразивности рекомендуется помещать их в разные емкости.
- Не стоит прикладывать большое усилие — быстрее и лучше заточка не станет, но появится вероятность деформировать сам камень.
- В процессе работы нельзя менять заводской угол заточки.
Зернистость водного камня
Зернистость от 90 до 400 необходима для исправления грубых деформаций, сколов.
Полноценную, качественную заточку выполняют при использовании 3 основных видов камней. Сперва используют модели с большой зернистостью, плавно переходя к мелкой.
Для первичной заточки применяют бруски с грубым абразивом — 400–1000 grit. Далее, потребуется средний показатель — 1000–3000 grit, а мелкозернистые помогут осуществить финальный этап. Их показатель не должен быть меньше 4000, при этом все, что свыше 7000-800 подойдет для полировки изделия.
Выбор японского водного камня для заточки ножей
При выборе камня следует опираться на 3 показателя:
- Твердость — чем она выше, тем лучше. Для проверки можно нанести несколько капель воды, подождать примерно 5 минут. Если вода не успела впитаться — перед вами качественный товар. Также можно постучать по поверхности. Звонкий стук свидетельствует о твердости, а глухой — о мягкости.
- Плотность, консистенция. Текстура должна быть однородной, плотной. Показатели легко проверить. Для этого нужно пристально посмотреть на камень: он должен иметь однородный цвет по поверхности без видимых полос, пятен. Обратите внимание на его отражение — оно должно быть равномерным.
- Наличие деформаций. На поверхности не должно быть вкраплений, сколов, трещин — они могут испортить нож.
О хранении и уходе за водными камнями
Рекомендуется после каждого использования тщательно высушить брусок, поместить в пластиковый контейнер. При условии частого использования (1 раз в неделю) допустимо хранить их в воде.
Камень не терпит сильного понижения температуры. Это может сказаться на текстуре ножа, привести к внешним деформациям.
Если сам камень тонкий, то его можно приклеить к деревянному или пластиковому бруску, а чтобы предотвратить появление сколов, можно установить на грани фаску под углом 45 градусов.
Ошибки при обработке японских лезвий
В Японии заточка приравнивается к искусству. Вы можете доверить дело специалисту в мастерской либо наточить самостоятельно. Однако, выбирая второй вариант, надо придерживаться правил заточки японских кухонных ножей:
- нельзя использовать только один камень. Рекомендуется придерживаться этапности;
- неполная заточка приведет к скорому затуплению. Проверяйте режущую кромку на наличие бликов;
- нельзя игнорировать подготовительный этап — тщательно вымойте инструменты, просушите;
- чрезмерное давление способно вызвать разрушение камня и не увеличит скорость процесса;
- нарушение фабричного угла также недопустимо.
Лучшие японские ножи, популярные модели
Известно около 700 моделей. Многие используются профессионалами, но дома можно ограничиться несколькими. Рассмотрим основные виды японских ножей:
- Сантоку (Santoku) – универсальный;
- Янаги-ба для сашими;
- Деба (Deba) – для разделки рыбы;
- Накири (Nakiri) для овощей, зелени.
Если вы купили один раз настоящий японский нож, то навсегда останетесь его фанатом. Каждый, кто хоть раз держал в руке, с первых минут оценил преимущества.
Путешествую по миру, вожу мотоцикл, спортсмен, автолюбитель. Да и просто забавный собеседник.
