В предвкушении гастрономических удовольствий, едва дождавшиеся начала сезона грибники выходят на «тихую охоту». Это неудивительно, ведь мало кто сможет устоять перед тарелочкой ароматного грибного супа, рассыпчатого грибного расстегая или жареной картошки со свежесобранными маслятами.
И даже когда лесные тропы спрятаны под снегом, наслаждаться любимыми блюдами позволяют заготовленные впрок сушенные грибы. Однако, прежде чем запасаться полезными дарами природы, следует разобраться, какие именно грибы годятся для этих целей, а также ознакомиться с основными правилами засушки.
Важно! Отправляясь на «тихую охоту» важно понимать, что даже бывалые грибники не застрахованы от ошибок и, как следствие, тяжелейших отравлений. Как показывает ежегодная статистика, количество пострадавших от употребления ядовитых грибов достигает нескольких тысяч. При этом, на каждую тысячу приходится 5–8 смертельных случаев.
Какие грибы лучше взять для сушки
Сушка грибов, едва ли не древнейший и простейший способ заготовки. Такое ощущение, что обитающие в каменном веке люди, обучались полезной науке у животных или попросту находили грибы, сохранившиеся благодаря засухе. Но так или иначе, засохшие коренья и грибы до сих пор находят на стоянках эпохи палеолита.
В наши дни данный метод заготовки лишь набирает популярность. Ведь мало того, что сушеные грибы хранятся длительное время, в приготовленных блюдах они так же вкусны и ароматны, как свежесобранные.
Сушить грибы не просто можно, но и нужно, ведь это наиболее безопасный способ их заготовки. Более того, засушенные дары природы сохраняют все полезные вещества и занимают совсем немного места (высыхая, грибы теряют до 70–90% своего первоначального объема).
Однако чтобы обезопасить себя от проблем, следует как можно тщательнее подходить к выбору продукта. К примеру, не стоит тратить время на засушивание:
- волнушек;
- груздей;
- подгруздков;
- валуев;
- сыроежек.
Дело в том, что перечисленные разновидности выделяют горький млечный сок, способный испортить вкус любимых блюд. К данной категории можно отнести и рыжики.
Однако в отличие от груздей или валуев они имеют не едко-горький привкус, а едва ощутимую горчинку. Так что многие хозяйки причисляют рыжеватые грибочки к группе пригодных для сушки. Рассмотрим поближе наиболее подходящие для засушивания разновидности грибов.
Пластинчатые грибы
Одна из известнейших групп грибов, собираемых человеком. Получили свое название из-за характерных пластинок, расположенных в радиальном направлении, прямо под шляпкой. Именно к этой разновидности относятся всем известные ядовитые поганка и мухомор.
Рекомендуются к засушиванию:
- опята;
- грибы шампиньоны;
- гриб-зонтик пестрый;
- олений гриб;
- подвишенник;
- чешуйчатка ворсистая.
Лисичковые грибы
Данную разновидность зачастую путают с пластинчатыми, принимая симпатичные складки мякоти за пластинки. Из всего обширного семейства для сушки используется лишь лисичка обыкновенная, отличающаяся мясистой, упругой мякотью и ярко-желтой окраской (максимальная концентрация полезных веществ образуется именно в сушеном продукте).
Их можно собирать без опаски, ведь ядовитых сортов среди лисичковых не бывает. Прежде чем приступать к заготовке следует учитывать тот факт, что этот гриб немного горчит. Но горчинку можно минимизировать, высушив продукт не на открытом воздухе, а в газовой духовке.
Полезная информация! Лисички ускоряют выведение токсинов и радионуклидов из организма, очищают печень, улучшают состояние при туберкулезе, гепатите.
Сумчатые (аскомицеты)
Съедобные разновидности сумчатых грибов отличаются бугристым, сморщенным, бесформенным телом, разделенным на секции (сумки), содержащие споры.
Для сушки пригодны сморчки и белый трюфель. Конечно, мало кто из «простых смертных» станет заготавливать дорогостоящий деликатес. А вот условно-съедобные сморчки — напротив, засушивают довольно часто.
Опытные хозяйки знают, что во время продолжительной сушки на свежем воздухе из сморчков улетучиваются токсичные вещества (гельвелловая кислота). Если не выдержать положенного для заготовки времени (более 2 месяцев), грибами можно отравиться. После сушки в духовке сморчки можно принимать в пищу не ранее, чем через 3 месяца.
Внимание! Иногда сморчки путают с ядовитыми строчками, негативно воздействующими на органы пищеварения, печень и кровь, вызывающими летальный исход. Только опытные кулинары умеют правильно готовить строчки. Новичкам лучше не испытывать судьбу и сушить исключительно безопасные для здоровья грибы.
Трубчатые грибы
По праву считаются королями леса. Вид получил название из-за множества трубочек со спорами, расположенных в нижней части шляпки гриба.
Это самая подходящая группа для начинающих грибников, ведь среди великого множества разновидностей, практически не встречается ядовитых или несъедобных. Трубчатые отличаются высокой пищевой ценностью, отменными ароматическими и вкусовыми качествами, не улетучивающимися в процессе сушки.
Особенно подходящими для этих целей являются:
- лесные подосиновики;
- все виды маслят;
- белые грибы (боровики);
- польские грибы;
- моховики;
- подберезовики;
- дубовик;
- козляк.
Полезная информация! Сушеные белые грибы обладают мощным противоопухолевым эффектом, нормализуют обменные функции организма, улучшают деятельность ЖКТ, очищают кровь. Маслята способны улучшить состояние при подагре. Подосиновики и подберезовики препятствуют развитию атеросклероза.
Трутовики
В большинстве случаев трутовики растут на деревьях. Они отличаются разветвленностью и жестковатой мякотью. Как правило, древесные грибы сушат для лечебных целей. Но наиболее популярные разновидности можно приобрести в любом супермаркете.
К примеру, китайский древесный гриб, засушенный и спрессованный прямо с жесткими ножками, пользуется особым почтением среди гурманов. Прежде чем приступить к приготовлению блюда, продукт замачивают в холодной или теплой воде, а потом в течение суток выдерживают в холодильнике.
Сушеные шиитаке можно купить в сушеном или замороженном виде. Эти дары лесов Востока повышают жизненные силы человека, снижают концентрацию холестерина в крови, укрепляют потенцию. Прежде чем готовить, их необходимо как следует размочить в большом количестве воды.
Как подготовить грибы к сушке
В процессе подготовки внимание уделяется не только разновидности грибов, но и их состоянию (старые, червивые или вызывающие хоть каплю сомнения экземпляры нужно безжалостно отбраковывать).
Хотя на вопрос: можно ли сушить червивые грибы, нет однозначного ответа, поскольку все зависит от степени поражения продукта. Есть мнение, что червивость продукта свидетельствует о его съедобности и не токсичности.
Если ножка повреждена незначительно, ее просто-напросто обрезают до «здоровой» высоты, а выбрасывают лишь сильно поеденные грибы.
Чистка
Мало кто задается вопросом: нужно ли мыть грибы перед сушкой? И, действуя скорее наугад, люди замачивают «дары леса», потом яростно, до блеска намывают каждый отдельный экземпляр. Так делать нельзя!
Подавляющее большинство опытных грибников просто очищают целые здоровые грибы от загрязнений при помощи остро заточенного ножа, жесткой губки. Дело в том, что грибная мякоть быстро и интенсивно напитывается водой, а это снижает вкусовые качества продукта, увеличивает продолжительность сушки. Даже если чистота грибов оставляет желать лучшего, это не проблема, ведь сушеные продукты можно тщательно вымыть перед самым приготовлением.
Совет! Если есть желание засушить грибы впрок, на «тихую охоту» лучше выходить в сухую погоду.
Итак, для начала, аккуратно (чтобы не разломать гриб), острым ножом соскоблить основные загрязнения: остатки мха и земли. В процессе чистки нож не ополаскивать, а просто протирать сухой тканью.
Налипшие травинки, частички листьев и песок, смахнуть жесткой губкой, едва касаясь поверхности гриба (можно воспользоваться старой зубной щеткой). Затем, чтобы добиться максимально равномерного просушивания, очищенные продукты разложить по видам и размерам.
Нарезка
Для сушки в домашних условиях средние или крупные грибы следует нарезать на кусочки одинакового размера, а мелкие использовать целыми. Форма кусков не имеет значения: можно смело вырезать брусочки, строгать пластины или соломку. Важно понимать, что продолжительность засушивания напрямую зависит от размера и толщины нарезки.
Чтобы минимизировать масштабы потемнений на срезах, отложить ножи из стали низкого качества, отдав предпочтение керамическим или нержавеющим изделиям. Ни в коем случае не пилить, чтобы не растрепывать и не крошить мякоть. Лучше делать неглубокие надрезы, а потом рубить или раскалывать гриб, разламывая его на всю оставшуюся толщину.
Прежде чем нарезать большой гриб, его необходимо разделить на 2 части – шляпку и ножку. Удобнее всего, слегка прокручивая шляпку руками, постепенно отламывать ее. Ножку нужно резать вдоль (если она не очень длинная), шляпку – с наружной стороны.
Как сушить грибы в домашних условиях
Чтобы наслаждаться любимыми блюдами не только в теплое время года, но и в период зимней стужи, необходимо разобраться, как сушить грибы в домашних условиях и приступать к заготовке полезного продукта. Способы сушки грибов передаются из поколения в поколение, совершенствуясь с развитием технического прогресса.
Наши прабабушки прекрасно знали, как сушить грибы в русской печи или на нитке. Теперь, помимо устаревших методов, для этих целей используется духовка, микроволновая печь или даже морозильная камера.
А вот в мультиварке получится эффект паровой бани, поэтому в ней грибы сушить нельзя. Лучше использовать кухонный агрегат для приготовления вкуснейших грибных блюд.
Сушка на открытом воздухе
Самый простой, старинный способ, применяемый женщинами из поколения в поколение. Сушение-вяление идеально подходит для частного дома, дачи.
Предварительно подготовленные грибы раскладывают в любом, хорошо проветриваемом помещении, на широких подоконниках, лоджиях, балконах или прямо на улице.
Как сушить грибы правильно:
- Разместить на плотной ткани или газете таким образом, чтобы они не соприкасались между собой. Сверху накрыть марлей, чтобы защитить от насекомых.
- Организовывая сушку на улице, нужно выбрать затененное место, а вечером заносить грибы в помещение. Если этого не сделать, заготовки напитаются ночной влагой.
- На улице должно быть жарко, чтобы сырье получало достаточное количество солнечного тепла. Если погода пасмурная, функции солнца возлагаются на горячую батарею или обогреватель. Температура должна выдерживаться на одном уровне.
- На сроки засушивания сильно влияет температура воздуха и влажность. При устойчивом сухом тепле грибы доходят до нужной кондиции за 2–7 суток. Сморчки вялят не менее 2 месяцев. Убедившись, что продукт полностью готов к хранению, нужно упаковать их в подготовленные кульки или завинчивающиеся емкости.
Сушка в походе
Случается, что выбранный маршрут буквально усыпан дарами леса. Как тут устоять? Тем более что в теплое время года бывалые туристы редко перегружают свои рюкзаки запасами продуктов.
Насладившись свежеприготовленным грибным супом, многие задаются вопросом: как сушить грибы в походных условиях? Это нетрудно. Достаточно очистить продукт при помощи ножа, отделить шляпки от ножек и разложить на камнях, хвое или покрывале так, чтобы кусочки не соприкасались.
Выждав, пока грибы заметно подвянут, отдав половину своей влаги, их нужно нанизать на нитку (расстояние между кусочками не менее 1 см). Получившиеся гирлянды развешать на кусты, деревья, обмотать марлей. На природе грибы высыхают буквально за сутки.
Сушка в духовке
Разбираясь, как сушить грибы на зиму и не имея для этого специального оборудования, можно воспользоваться духовкой электрической или газовой плиты. Подготовленную нарезку лучше разложить на решетке, установленной над противнем, и выдерживают до 8 часов при температуре 40–60 градусов.
Чтобы влага быстрее испарялась, а грибы просто-напросто не сварились на водяной бане, дверцу духовки держат открытой. Затем выложить заготовку на поднос и на сутки оставить в хорошо проветриваемой комнате. После чего сырье вновь помещают на решетку, установленную поверх противня, и сушат при 70º С не менее 6 часов.
Как сушить грибы в микроволновке
Не имея возможности приготовить грибы на солнце или при помощи специального оборудования, можно высушить их в микроволновке. Это не самый лучший способ, поэтому применяется лишь в том случае, когда нет никакой альтернативы.
Пластинки грибов (не толще 5 мм) разложить широкой плоской, не железной решетке и поместить в СВЧ. Ручку регулятора повернуть на отметку 150 градусов и оставить на 20 минут. Затем выключить, вынуть на 15 минут для того, чтобы лишняя жидкость скорее испарилась. Повторить тепловую обработку не менее 4–5 раз.
Как сушить грибы в электросушилке
Далеко не каждая хозяйка может похвастаться наличием электросушилки, предназначенной для сушки грибов, ягод и овощей. Пожалуй, дегидратор — единственный прибор, способный соперничать с заготовлением в естественных условиях, позволяющий получить максимально полезную, качественную заготовку.
Очищенное и порезанное сырье разложить на съемных поддонах в один слой и провялить при температуре 40 градусов. Затем повысить температуру до 80 градусов и оставить на 4–6 часов.
Продолжительность засушивания зависит от сорта грибов, их размеров. Особенно хорошо, если электросушилка с конвекцией, ведь циркулирующий теплый воздух не просто ускоряет процесс заготовки, но и предотвращает пережаривание грибов.
Сушка в аэрогриле
Если за окном уже довольно холодно, а грибов совсем небольшое количество, их можно сушить в аэрогриле. Способ особенно удобен для жителей деревень или дачных поселков, которые регулярно отправляются за лесными дарами и делают запасы постепенно.
После сушки в аэрогриле, белые грибы не утрачивают своей привлекательности. Сначала нарезанные грибы нужно подержать над газом, чтобы с их поверхности испарилась лишняя вода. Затем поместить сырье в специальные подставки, задвинуть их внутрь «сушилки» и включить конвекцию, выставив температуру 40 С, через час добавив до 70 С (между крышкой и наружной поверхностью необходимо оставить зазор).
Процесс заготовки занимает более 5 часов. При этом нужно внимательно следить за сырьем, чтобы оно не начало пригорать.
Сушка грибов в духовом шкафу
Сушка грибов в духовом шкафу – наиболее быстрый способ заготовки. Для начала подготовленные кусочки грибов нужно нанизать на плотные нити и развесить полученные «гирлянды» внутри шкафа, прямо перед дверцей (концы нитей можно крепить на ручках кухонных ящиков, регуляторах газовой/электрической плиты).
Режим установить на минимальный нагрев и время от времени поворачивать грибы, сдвигая их более плотно. Дверцу держать приоткрытой. Время приготовления редко занимает более 2 часов.
Как понять, что грибы высушены
Несмотря на утверждения бывалых грибников, что степень готовности можно определить «на глазок», неопытным хозяйкам лучше придерживаться следующих критериев:
- высушенные ломтики гнутся и пружинят под пальцами, не ломаясь (если есть ощущение, что в сырье присутствует влага, его лучше досушить);
- готовые ломтики громко падают в стеклянную банку, чем суше – тем звонче;
- дошедший до нужного состояния продукт имеет однотонную расцветку от светло-коричневого до бурого оттенка. Недопустимо присутствие подгоревших, перекаленных кусочков (некоторые разновидности слегка сморщиваются, из-за чего становятся похожими на запеченные яблочки).
Обратите внимание! Не стоит паниковать, если сушеные грибы крошатся при сгибании. Естественно, они не годятся для самостоятельных блюд, но для приготовления ароматной приправы – самое то! Для этого пересушенные кусочки измельчают в кофемолке, а затем смешивают с солью и специями.
Где лучше хранить сухие грибы в домашних условиях
Высушить грибы – полдела, самое главное – сохранить их. При этом важно знать, сколько времени можно хранить сушеные грибы и как создать оптимальные условия для хранения продукта.
Высушенные грибы практически мгновенно впитывают влагу из воздуха, из-за чего на них «селится» плесень. Чтобы полезные запасы не отсырели и не испортились, следует руководствоваться такими правилами:
- выбрать для хранения сухое, хорошо проветриваемое помещение, где отсутствуют посторонние запахи (грибы имеют свойство впитывать ароматы);
- практически все разновидности можно хранить в мешках или бумажных пакетах (исключение составляют белые грибы и сморчки, которые лучше всего держать в ящиках/коробках);
- если хранить заготовленный продукт в плотно закрывающихся стеклянных банках, срок хранения может продлиться на годы;
- также нужно знать, при какой температуре и влажности воздуха хранить дары леса: температура до 60 С, а влажность не превышать 70%.
Хранение на чердаке
Для хранения продукта подойдет чердак загородного дома, если он не протекает, не отапливается и хорошо проветривается. Очень важно обезопасить урожай от губительного перепада температур и сквозняка.
Поэтому помещение следует утеплить, заделать все щели, обработать деревянные поверхности антисептическими средствами. В период холодов здесь нетрудно поддерживать оптимальную для сохранности сухих грибов температуру: 11–15º С.
Примечание! Поскольку грибы впитывают посторонние запахи, лучше не хранить их рядом с луком, чесноком, травами, пряностями и прочими ароматными продуктами.
Хранение в связках
Особенно удобно хранить на чердаке гирлянды, развешанные под самым потолком и прикрытые марлей от пыли и насекомых (марлю сначала складывают в 3 слоя, вымачивают в солевом растворе и высушивают). Данный способ хранения удобен тем, что позволяет контролировать состояние продукта.
Хранение в картонных или деревянных ящиках
Если урожай достаточно велик и удалось заготовить много полезного продукта, сохранить его помогут ящики из картона или древесины. Прежде чем высыпать грибочки, ящик устилают бумагой. После помещения сушки в тару, ее также накрывают бумагой. Затем ящик закрывают как можно более герметично.
Совет: чтобы не лишиться запасов и своевременно пресечь порчу продукта, необходимо осматривать содержимое коробков раз в 3 недели. Мягкие, влажноватые на ощупь кусочки нужно отбирать. Если вдруг все грибы набрались влаги, ее необходимо как следует просушить в электросушилке или духовке.
В стеклянных банках
Самый удобный способ для хранения в городской квартире. Для этих целей подойдут герметично закрывающиеся банки из темного стекла. Предварительно тару нужно простерилизовать и просушить.
Уложив сушку, края банки и закаточную поверхность крышки обработать спиртом, поджечь и сразу закрутить (эта манипуляция позволяет убрать кислород – основной источник влаги). Данный метод сохраняет продукт в 1,5 раза дольше, чем остальные.
Хранение в полотняных мешочках
Ткань не так надежна, как стекло, но зато занимает гораздо меньше места. Натуральный лен и хлопок позволяют сушке дышать, но при этом не спасают продукт от проникновения посторонних запахов.
Кроме того, в полотняных мешочках легко заводится моль и прочие вредители. Однако, прокипятив мешочек в плотном растворе соли и прогладив утюгом, данной неприятности можно избежать.
Внимание! Не следует хранить в тканевых мешочках подберезовики, подосиновики или лисички. Особенный аромат этих грибов быстро улетучивается и приготовленные из них блюда утрачивают всю свою прелесть.
В бумажных пакетах
Экологичная, влагостойкая, паронепроницаемая крафт-бумага сохраняет сушку так же хорошо, как стеклянная банка. Чтобы спасти продукт от нашествия моли и прочих насекомых, в пакет нужно положить стручок острого перца.
Плюсы и минусы вакуумной упаковки
К плюсам относятся:
- возможность длительного хранения, за счет отсутствия допуска кислорода;
- экономия места;
- нетоксичность;
- защита от запахов и влаги;
- упаковки подходят для многоразового использования, просты в обращении.
Минусы:
- длительная сохранность продукта возможна только в моделях с насосом;
- качественная упаковка имеет высокую стоимость;
- после каждого вскрытия упаковки, придется снова откачивать воздух.
Хранение в холодильнике
Если сушеных грибов немного, можно сохранить их в холодильнике. Расположив сушку в зоне нулевой температуры можно не опасаться, что в урожае заведутся насекомые. Однако, хранимый без вакуумной упаковки продукт быстро впитывает влагу и плесневеет.
Морозилка
Многие хозяйки интересуются: можно ли хранить сушеные грибы в морозилке? Можно. Единственное, о чем нужно побеспокоиться – сэкономить полезное пространство в камере. Сушку разложить в специальные пакеты с защелками (не более 2 слоев в одном пакете) или герметичные контейнеры.
Повторная заморозка не разрешается, поскольку негативно сказывается на состоянии хранимых грибов. Чтобы пищевые свойства продукта не пострадали, его замораживают порциями для разового использования.
Сроки хранения
Срок хранения сушеных грибов зависит от ряда факторов. На сохранность продукта влияет влажность, температура воздуха, качество сушки, разновидность грибов и тара, в которой они хранятся.
Сушеные подберезовики и подосиновики можно есть около года.
Дольше всего сохраняются белые грибы, не утрачивающие своих полезных свойств и вкусовых качеств даже через 3 года после засушки. Но не дольше года можно принимать в пищу боровики опята и лисички, хранящиеся при комнатной температуре в пакетах или мешочках.
Грибная сушка промышленного производства не разрешена к употреблению дольше полутора годового срока с даты выпуска.
Грибной порошок с солью и специями в плотно закрытых стеклянных емкостях сохраняется до 3 лет.
Если хранить заготовку в шкафу, расположенном над кухонной плитой, она придет в негодность уже через 6 месяцев. Это самое неудачное место, отличающееся повышенной влажностью, перепадами температур.
Если сушка сохраняется больше рекомендованного срока, состояние заготовки необходимо постоянно контролировать. При малейшем сомнении относительно пригодности продукта – его нужно безжалостно утилизировать.
Чтобы на протяжении всего года радовать своих домочадцев ароматной грибовницей из сушеных грибов, нужно потратить немало усилий.
Тем, кто не знает как правильно подготавливать и использовать сушеные грибы, можно изучить следующие рекомендации:
- Тщательно промыть сушку.
- Замочить на несколько часов в небольшом количестве холодной воды или немного подсоленного молока (лучше замачивать на 12 часов).
- Настой после замачивания применить для приготовления первых блюд (вода после замачивания опят или лисичек не годится – она горчит).
- Варить сушку от часа до двух, в зависимости от вида грибов.
- Подберезовики и подосиновики не использовать для приготовления супов.
- С помощью сметаны, молока или других молочных продуктов, вкусовые качества сушки можно усилить.
- Не добавлять много специй. Вполне достаточно, лаврового листа, смеси перцев или толченого чеснока.
Иногда люди спрашивают: можно ли отравиться сушеными грибами? Конечно можно. Если гриб ядовит в свежем виде, вряд ли он станет съедобным после сушки. Более того, неправильно обработанные и недостаточно высушенные сморчки могут пагубно воздействовать на организм человека.
Из всего вышесказанного можно понять, что сушка грибов — довольно трудоемкий процесс. Однако согласитесь, результат того сто́ит.
По образованию ветеринарный врач.
Люблю активно отдыхать и вкусно готовить.
